На множестве кулинарных сайтов встречал описание приготовления безе и меренги, как более правильно назвать. При этом обратил внимание, что авторы слабо понимают суть вопроса. Поэтому решил напрячься, вспомнить несколько забытое и дать базовую информацию по этому вопросу. В зависимости от способа взбивания их несколько подвидов – Французская меренга, Швейцарская и Итальянская. Наиболее универсальная и знакомая в России Французская меренга, наиболее близка к ней Швейцарская и несколько специфична в производстве и менее универсальна в применении Итальянская меренга. Названия знаю. Теоретически различия в технологии производства тоже вроде помню, но более привычна Французская меренга, как наиболее знакомая и отработанная и к тому же универсальная в применении, с некоторыми тонкостями в технологической цепочке изготовления. Умение правильно приготовить меренгу, в соответствии с конкретной задачей, одно из основных в приготовлении кондитерских изделий. Меренга, а в общепринятом понятии «безе», может быть очень сухим, крошащимся изделием, может быть воздушной элегантной ёмкостью для крема, фруктов или фруктового желе, мороженного, может быть даже наполнителем того же мороженного, прослойкой или основой торта или деталями его дизайна. Применений не перечислить, фантазия безгранична и для всего надо приготовить собственный вид меренге. Поэтому взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво. И это совсем не сложно!
Что нужно для получения нормальной меренги (безе)? Естественно яйца и сахар в виде песка или сахарной пудры. Из приспособлений применяют любые ручные, механические или электрические приспособления и механизмы для взбивания. Отличия лишь во времени, потраченном на получение меренги и трудозатрат. Естественно, что ручным инструментом взбить меренгу дольше и трудней. Ёмкость для взбивания лучше использовать керамическую или стеклянную, или стальную. Взбивать можно в любой, но пластиковая посуда будет повреждаться инструментом, и она плохо отмывается, а алюминиевая и повреждается и кроме всего более подвержена окислению.
Теперь немного тонкостей, влияющих на качество меренги и скорость получения результата… Посуда и инструмент должны быть абсолютно сухими и отлично вымытыми, лучше всё протереть долькой лимона, который удалит со всего возможный, тончайший слой жиров. Меренга взобьётся, но жиры дестабилизируют меренгу, а нам нужна стабильная, стойкая фактура. Свежайшие яйца нужны для меренги, которая будет использоваться без термообработки. В остальных случаях лучше использовать яйца недельной давности. Они более сухие и белок более плотный и легче взбивается. Обязательно помыть яйца перед их использованием!!!
Разделять яйцо на белок и желток лучше холодным. У холодного яйца желток имеет более плотную оболочку. Разделять лучше в руках пропуская белок сквозь пальцы и удерживая желток. При этом надо иметь три ёмкости. Две ёмкости для белка и желтка и небольшую плошку, над которой производится отделение желтка от белка. Да. Ещё стоит рядом держать ёмкость для возможных испорченных яиц. Раскалывать яйца стоит не острой частью ножа, а тонкой, но тупой. Это предохранит от повреждения оболочки желтка. Яйцо выливаем в плошку и рукой отделяем желток, перекладывая его в емкость для желтка, а белок выливаем в ёмкость для белка. Если попадается испорченное яйцо, то его в мусор. Крайне желательно, чтоб в белок не попало ни капли желтка.
Взбивание меренги. Если отделять белки от желтков лучше с холодными яйцами, то для взбивания гораздо лучше, если белок будет комнатной температуры или даже чуть теплей. В этом случае он будет более объёмным, а кроме того меренга выполненная из тёплого белка, более стабильна в плотности. Правда холодный белок взбивается несколько быстрее, но он менее объёмный и гораздо быстрей опадает. Сахар лучше применять как можно мельче. В идеале лучше использовать пудру. Сахар связывает воду белков и белок быстрее взбивается. Крупный же песок дольше связывает воду и кристаллами разрушает стенки воздушных пузырьков, противодействуя взбиванию. Однако есть маленький момент с применением покупной сахарной пудры. В её составе присутствует крахмал и это надо учитывать при дальнейшем использовании меренги. Взбивать меренгу надо на очень маленькой скорости, постепенно увеличивая её с момента, когда белки начнут мутнеть и с этого момента добавляется сахар, который вводится тонкой струйкой при непрерывном взбивании. Взбивается меренга до достижения необходимой плотности, в соответствии с рецептом конкретного изделия. Поверхность нормально взбитой меренги должна быть белой, плотной, блестящей.
По назначению меренги бывают плотными, когда за вынутым венчиком поднимается остроконечный конус и не опадает, а жёстко держится. Такая меренга идёт на приготовление рассыпчатого, хрустящего безе. Это плотная меренга Если кончик острого конуса через пару секунд согнётся, это меренга средней плотности. Такая идёт для прослоек тортов и при приготовлении кремов. Если конус не образует острого кончика, а сразу имеет вид округлой вершины. Которая довольно быстро выравнивается, это мягкая меренга, которую используют для приготовления бисквитов. Очень важный момент. Плотность меренги зависит от степени взбивания. Более продолжительное взбивание уплотняет её структуру, однако нельзя переусердствовать. Перевзбитая меренга, для получения хрустящего безе – не годится и даже провоцирует некоторые трудности при выпекании бисквитов.
Выпекание.
Для меренги это понятие довольно условное. Фактически меренга активно сушится. Для разных случаев это производится при разной температуре и с разной продолжительностью процесса. Для получения белоснежного безе я делаю так. На противень стелю чуть смазанную и припылённую мукой бумагу(можно вообще без всего, прямо на противень). Затем из кондитерского мешка отсаживаю меренгу нужной формы. Если форма не важна, то можно отсадить просто ложкой. Духовка прогревается до 80-90 градусов и противень ставится в средней части духовки. Через 10 – 15 минут дверцу духовки надо чуть приоткрыть и сделать малый нагрев, чтоб температура держалась около 50-70 градусов. Время высыхания меренги – около 2-х часов и даже после этого я, выключив духовку, оставляю её досыхать. Пеку меренгу как правило с вечера и снимаю с противня только утром. Меренга боится влажности. Как только вы сняли её с противня надо сразу же положить её в плотный полиэтиленовый пакет и пакет завязать.
Соотношение сахара и белка при приготовлении меренги по разным источникам колеблется в весовой пропорции как 1 единица белка и 1,5 – 2 единицы сахара, при том, что с повышением содержания сахара меренга более плотная.
Ну и на последок ещё дополнение. Готовя меренгу для выпекания бисквита можно использовать всё яйцо полностью, не разделяя его. Это несколько удлиннит процесс взбивания, но при наличии механической или электрической машинки, это будет не существенно. Если подмешивание муки в меренгу делать аккуратно и добавить в состав немного крахмала, то бисквит получается отлично. Поднимается больше чем в два раза, имеет плотную воздушную структуру и соответствующий вкус.
Успехов всем и жду ваших отзывов. Была ли вам полезна эта информация?
