Посещая сайты и форумы, посвящённые кулинарии, обратил внимание,
что возникает достаточно много разногласий по поводу соусов, хотя
проблема не стоит и выеденного яйца.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
В этом развёрнутом рецепте-сообщении, постараюсь осветить
принципиальную суть вопроса, показав базовую основу соусов и их различий
Существует только 2 основных вида соуса. Зная рецептуру и
технологию приготовления которых можно готовить бесконечные их
модификации, приводя в соответствие с выбранным блюдом или разрабатывая
свой кулинарный шедевр.
Это белый и красный основной соус.
Состав у них един: - бульон, мука и в классическом варианте
сливочное масло. Я, в настоящее время, предпочитаю применять
растительное, но это чисто от меня. Вы можете пользоваться классическим
рецептом.
Закладка (пропорции):
Бульон – 250 мл/гр. Мука - 1 ст. ложка Масло - 1 ст. ложка.
Данной закладки реально хватит не больше чем на 2 порции соуса.
Для получения нужного объёма кратно увеличиваем каждую составную часть и
получаем нужный объём.
Различие соусов всего лишь в технологии приготовления.
На сковороде распускается масло, в него засыпается мука, при
интенсивном помешивании прогревается для белого соуса всего лишь до
впитывания мукой масла и получения некоего "орехового" аромата. При этом
цвет муки меняться не должен.
Следом , также при интенсивном промешивании, вливается бульон и соус проваривается 20 минут.
При желании получить красный основной соус, муко-масляная смесь
прожаривается до коричневатого цвета и только тогда добавляется бульон и
также проваривается 20 минут.
В собственной практике, для сокращения времени приготовления
красного основного соуса, я чаще прожариваю сухую муку. Без добавления
масла до тёмно-золотистого цвета (аромат при этом просто обалденный), и
только потом, добавив масло и хорошо промешав, чуть медленней вливаю
бульон, энергично промешивая, чтоб масса соуса была однородной и без
комочков, проваривается в бульоне также 20 минут.
В конце приготовления соус подсаливают по вкусу, так-как бульоны
имеют собственную солоноватость и дать точную пропорцию соли не
предоставляется возможным.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на
рыбном. В настоящее время крайне популярны соусы на грибном отваре и
курином бульоне.
В данном виде, упакованные в стеклянную посуду с плотной
крышкой, соусы могут сохраняться в условиях холодильника до двух недель и
использоваться при приготовлении оригинальных соусных композиций.
Успехов вам в кулинарии и приятного аппетита.
P.S. - Если вы склонны делать более стабильные в хранении
заготовки, то при приготовлении таких, сократите вдвое количество
бульона, а соли добавьте чуть больше нормы. В этом случае заготовка
будет храниться в холодильнике до месяца. Однако при использовании надо
будет учитывать соль и объём добавляемого бульона и иных компонентов.
Для опытных хозяек и работников общепита, это совсем не проблема. :-)
|