Проползун из ХАОСОВ
Меню сайта

Информер
[25.02.2012]
[Соусы и заправки]
Базовая основа в многообразии соусов. (8)
[11.03.2012]
[Жареные и печёные изделия из теста, кондитерские изделия]
Помадка для куличей и кондитерки (7)
[19.03.2012]
[Вторые блюда мясные]
"Волосатые сосиски" (6)
[16.04.2012]
[Жареные и печёные изделия из теста, кондитерские изделия]
Пасхальный кулич (6)
[06.04.2012]
[Вторые блюда]
Курочка в белом соусе по рецепту моей мамы. (5)
[25.03.2012]
[Супы.]
Борщ семейный. (4)
[03.05.2012]
[Безалкогольные напитки]
Домашний квас. (4)
[30.04.2012]
[Десерты.]
Домашние "конфеты" (2)
[29.03.2012]
[Соусы и заправки]
Чесночная приправа. (2)
[07.04.2012]
[Жареные и печёные изделия из теста, кондитерские изделия]
Базовый рецепт сахарной глазури. (0)

Наш опрос
Оцените мой сайт
1. Отлично
2. Неплохо
3. Хорошо
4. Ужасно
5. Плохо
Всего ответов: 43

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Поиск

Главная » МИР УВЛЕЧЕНИЙ » КУЛИНАРИЯ. » Соусы и заправки

Базовая основа в многообразии соусов.
Информация | 25.02.2012, 15:11
  Посещая сайты и форумы, посвящённые кулинарии, обратил внимание, что возникает достаточно много разногласий по поводу соусов, хотя проблема не стоит и выеденного яйца.
   Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
   В этом развёрнутом рецепте-сообщении, постараюсь осветить принципиальную суть вопроса, показав базовую основу соусов и их различий
   Существует только 2 основных вида соуса.  Зная рецептуру и технологию приготовления которых можно готовить бесконечные их модификации, приводя в соответствие с выбранным блюдом или разрабатывая свой кулинарный шедевр.
   Это белый и красный основной соус.
   Состав у них един: - бульон, мука и в классическом варианте сливочное масло. Я, в настоящее время, предпочитаю применять растительное, но это чисто от меня. Вы можете пользоваться классическим рецептом.
   Закладка (пропорции): 
       Бульон – 250 мл/гр. Мука - 1 ст. ложка Масло - 1 ст. ложка.
   Данной закладки реально хватит не больше чем на 2 порции соуса. Для получения нужного объёма кратно увеличиваем каждую составную часть и получаем нужный объём.
   Различие соусов всего лишь в технологии приготовления.
   На сковороде распускается масло, в него засыпается мука, при интенсивном помешивании прогревается для белого соуса всего лишь до впитывания мукой масла и получения некоего "орехового" аромата. При этом цвет муки меняться не должен.
   Следом , также при интенсивном промешивании, вливается бульон и соус проваривается 20 минут.
   При желании получить красный основной соус, муко-масляная смесь прожаривается до коричневатого цвета и только тогда добавляется бульон и также проваривается 20 минут.
   В собственной практике, для сокращения времени приготовления красного основного соуса, я чаще прожариваю сухую муку. Без добавления масла до тёмно-золотистого цвета (аромат при этом просто обалденный), и только потом, добавив масло и хорошо промешав, чуть медленней вливаю бульон, энергично промешивая, чтоб масса соуса была однородной и без комочков, проваривается в бульоне также 20 минут. 
   В конце приготовления соус подсаливают по вкусу, так-как бульоны имеют собственную солоноватость и дать точную пропорцию соли не предоставляется возможным.
   Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном. В настоящее время крайне популярны соусы на грибном отваре и курином бульоне.
   В данном виде, упакованные в стеклянную посуду с плотной крышкой, соусы могут сохраняться в условиях холодильника до двух недель и использоваться при приготовлении оригинальных соусных композиций.
   Успехов вам в кулинарии и приятного аппетита.
 
   P.S.  -   Если вы склонны делать более стабильные в хранении заготовки, то при приготовлении таких, сократите вдвое количество бульона, а соли добавьте чуть больше нормы. В этом случае заготовка будет храниться в холодильнике до месяца. Однако при использовании надо будет учитывать соль и объём добавляемого бульона и иных компонентов.  Для опытных хозяек и работников общепита, это совсем не проблема. :-)
Добавил: Следопыт | Контактное лицо: Админ E | Теги: Базовые соусы в кулинарии, технология приготовления соусов., Соус белый основной, Соус красный основной
Просмотров: 1025 | Размещено до: 25.03.2012
Всего комментариев: 8
5  
Ну все...фух...я с вами))))) happy принял меня ваш сайт, правда не с МАИЛ.РУ....

6  
Вам уже личное приветствие админа пошло в ЛС.(личное сообщение). Читайте и жду вашей активности на сайте, новых рецептов, обсуждений и может быть рассказов о собственных увлечениях. smile

7  
Я люблю говорить о кухне, хотя и не имею к ней особого профи отношения... dry
Читала ваши комментарии в посте у Ольги Брус к ее оформлению тортов, поняла, что к вам надо прислушиваться...и вот, я уже у вас! Готова на все обсуждения постов и высказывания своих точек зрения! smile

8  
Если с моей точки зрения, то профи, это несколько осмелевшие любители с хорошей фантазией и желанием вкусно покушать, посвятившие себя любимому занятию... biggrin
Так что профи может стать любой. Обсуждать - вроде как время терять понапрасну. Гораздо приятней собрать свою коллекцию рецептов и поделиться с другими. А так как знакомишься с рецептами в большей мере на просторах интернета, то и знакомясь можно вставить собственное слово в отзывы о конкретном рецепте. Правда я стараюсь или порадовать автора, или дать дельный совет, если есть такое или промолчать в некоторых случаях. Критиканов в инете и без меня хватает... cool
Как без проблем разместить здесь свой материал рецепта, я вроде написал и в этом разделе "Кулинария" и даже на главной странице. Техника размещения едина везде.
Пользуйтесь. Буду ждать ваших рецептов или материалов в других темах. smile

3  
К сожалению ни как меня ваш сайт не принимает...как ни старалась...уже дважды авторизовалась, а сообщения на майл все нет и нет(((( поделилась бы рецептом...ни проблема)))

4  
Вопрос в работе. Сейчас уточню проблему в системе.

1  
Мама всегда готовила курочку в белом соусе - это мое одно из самых любимых блюд - и за основу всегда брала сметану (не считая бульона), не молоко, ни сливки, а именно сметану...технология приготовления такая же, как и вы описываете, а на вкус, конечно же...совершенно разные, хотя и белые. Я тоже приноровилась готовить на сметане или же... - дело привычки.

"...обратил внимание, что возникает достаточно много разногласий по поводу соусов..." - а это неизбежно! бОльшая часть сайтеров - это домохозяйки или любители...довольно редко можно встретить человека, который тесно связан с гастрономией, кулинарией.. и т. д. имея при этом прф. образование и огромный опыт работы в этих же сферах. Если бы, бОльшая часть сайтеров были профи, вопросов и споров не было бы меньше, но, тематика была бы уже совершенно в другом стиле, в стиле профессионалов)))

"МЫ, народ простой..." (с) - УмаТурман... нам подавай либо классику, либо что-то проверенное годами (и обязательно с по-шаговыми фото!), а уж как мы любим в интернете искать "правду", первоисточники, и еще более забавней, когда происходят укоры по поводу авторских прав...ха-ха-ха...или проскальзывают подобные фразы "какой же это ФРАНЦУЗСКИЙ соус, да французы бы в гробу перевернулись...(пишет русский человек живущий во Франции)"...неправда ли, забавно)))
Простите, может от темы отвлеклась, но в голову приходят ассоциации разных обсуждений...и так меня все это забавит...

2  
Комментарий очень разноплановый и потому попробую по пунктам... dry
* "Мамин соус"... Все мамы, так уж сложилось по жизни, домашние кулинары и то-ли передачей от мамы к дочке, может родившийся в силу некой фантазии иногда появляются уникальные своими мелкими отличиями в закладке или технологии рецепты. Вот потому сожалею, что вы не поделились своим "МАМИНЫМ РЕЦЕПТОМ". Возможно он мог бы стать откровением для кого-то и принести вам благодарность.
2 следующих абзаца пожалуй объединю.
Базовые кулинарные знания можно получить просто из учебников кулинарии, которых достаточно много. Профессионализм и увлечённость очень тесно переплетены, но истинная увлечённость в профессионализме столь же редка в кулинарии, как в любом деле, а стоит она несколько выше ибо именно оттуда рождаются действительно занятные рецепты. Споры же в профессиональной среде случаются и "базарные". Вот в отношении авторства рецептов оставлю тему открытой. Если любой человек покопается в сознании, то вполне может понять, что лично он ничего не изобрёл. Он случайно вспомнил, что-то давно забытое и снова вынес это для всеобщего одозрения... cool

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Copyright MyCorp © 2017
Создать бесплатный сайт с uCoz